Rezept: Ode an den Dal // Recipe: Ode to Dal
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Heute möchte ich ein eigenes Dal-Rezept teilen.
Dal ist ein südasiatisches Gericht aus Hülsenfrüchten, zumeist aus Linsen hergestellt. Ja, Dal ist wohl eines der wichtigsten Gerichte im südasiatischen Raum, das bereits im Mahabharata-Epos Erwähnung finden soll (was ich bei 200 000 Versen selbst nicht nachprüfen konnte). 2016 ist mir im nepalesischen Himalaya in Richtung Annapurna die schöne Phrase "Dal Bhat Power - 24 Hour" über den Weg gewandert. Kein Wunder. Die getrockneten Linsen sind als Küchenrohstoff gut auf über 4000m zu transportieren. Dal als kulinarischer energiereicher Treibstoff für den menschlichen Körper - vor allem in Anbetracht harter, körperlicher Arbeit. Ach ja, und Dal schmeckt natürlich überall anders. Alleine in den Regionen Nordindiens und Südindiens - Same, same, but very different, my friend. Im dem Sinne kann man auf der Zunge auch über Dal die Vielfalt des Subkontinents erkunden.
Eines ist dem Konzept Dal aber gemein: Dal ist einfach, günstig, extrem nahrhaft und er kann wahnsinnig köstlich sein.
Ich verrate wohl kein Geheimnis, wenn ich sage, dass die südasiatischen Küchen allem voran für die reiche Verwendung von Gewürzen bekannt sind. Eine solche Zubereitung kann unheimlich fein sein und stellt ohne Frage für sich eine hohe Kunst dar. Viele Gewürze, langes garen, komplexe Aromen. Hier ist Dal aber auch unglaublich dankbar, da man unter Einhaltung weniger Zubereitungsgrundlagen mit verschiedenen Gewürzen eigentlich fast immer zu einem leckeren Ergebnis kommen. Meine Freiburger Freunde nennen es zum Beispiel Simons "Turbo Dal". Simon wird für 20 Minuten eins mit dem Gewürzregal und den Linsen. Das anschließende Ergebnis sieht immer anders aus, ist aber immer köstlich und erfreut sich größter Beliebtheit.
Das alles vorweg gestellt, fragte ich mich letztes Jahr: Wie darf Dal noch sein?
Es gibt einen "gastrosophischen" Ansatz aus den 1970ern der Gastronomiekritiker Henri Gault und Christian Millau namens "Nouvelle Cusine". Dabei ging es den beiden damals allem voran darum eine neue Küchenausrichtung in Differenz zur der Haute Cusine zu proklamieren. Es sollte eine Küche sein, die auf die Bewahrung des Eigengeschmacks der Zutaten abzielt. Gault und Millau definierten 10 Gebote der "neuen Küche“:
- Nichts zu lange kochen.
- Frische und hochwertige Produkte verwenden.
- Die Karte leichter machen.
- Nicht systematisch modernistisch sein.
- Gleichwohl, danach suchen, was neue Techniken bringen.
- Marinaden, Abhängen, Fermentation vermeiden.
- Schwere Soßen beseitigen.
- Die Diät nicht ignorieren.
- Die Präsentationen nicht manipulieren.
- Erfinderisch sein.
Ode an den Dal (für 4 Personen/20min)
Zubereitung
- Rote Zwiebeln schälen und würfeln. Mit jeweils 1 TL Zucker und Salz in Rapsöl bei mittlerer Hitze in einem Topf anschwitzen. Den geschälten Ingwer und zwei der geschälten Kurkuma-Finger mit der Küchenreibe zu den Zwiebeln reiben. (Obacht - hier wird es und bleibt es gelb - Das Kurkuma färbt ohne Gnade. Handschuhe helfen).
- Nun geht das Schwitzen im Topf langsam in das Anrösten über. Fünf Minuten unter Rühren weiter erhitzen. Zwischenzeitlich den gehakten Knoblauch mit dazugeben und mitanrösten. Es beginnt zu duften.
- Die gelben Linsen derweil waschen und abtropfenlassen. Mit etwas Öl ebenso in den Topf geben und unter Rühren zwei Minuten glasig werden lassen.
- Mit zwei Tassen Wasser ablöschen und so umrühren, dass sich der Bodensatz löst. Die Dose Kokosmilch und zwei EL Meersalz dazugeben. Kräftig umrühren und anschließend mit dem Deckel vorsichtig erhitzen, dass das Dal zu simmern beginnt. (Es sollte nicht kochen. Eventuell muss hier je nach Zutaten noch ein bisschen mit Wasser nachgesteuert werden).
- Nach etwa 8-10 Minuten, wenn die Linsen noch gut bissfest sind, den verbleibenden Kurkuma-Finger mit der Küchenreibe dazu geben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Sobald die Linsen bissfest sind den Topf vom Herd nehmen Den frisch gemahlenen indonesischen langen Pfeffer hinzugeben, umrühren, 1 Minute ziehen lassen und servieren.
- Do not overcook anything.
- Use fresh and high quality products.
- Make the menu lighter.
- Not to be systematically modernistic.
- Nevertheless, look for what new techniques bring.
- Avoid marinades, hanging out, fermentation.
- Eliminate heavy sauces.
- Do not ignore the diet.
- Do not manipulate the presentations.
- Be inventive.
Ode to the Dal (serves 4/20min)
- Peel and dice red onions. Sauté with 1 tsp sugar and salt in canola oil over medium heat in a saucepan. Grate the peeled ginger and two of the peeled turmeric fingers with the kitchen grater and add it to the saucepan. (Watch out - this is where it gets and stays yellow - The turmeric stains are the worst. Gloves will help).
- Now the sweating in the pot slowly turns to sautéing. Continue to heat for five minutes while stirring. In the meantime, add the minced garlic and sauté. It begins to smell.
- Meanwhile, wash and drain the yellow lentils. Add them to the pot with a some oil and stir-fry it for two minutes until they turn a bit translucent.
- Deglaze with two cups of water and stir so that the sediment on the bottom dissolves. Add the can of coconut milk and two tablespoons of sea salt. Stir and then heat gently with the lid on so that the dal starts to a simmer. (It should not boil. Depending on the ingredients, you may need to add a bit more water ).
- After about 8-10 minutes, when the lentils are still firm to the bite, add the remaining turmeric finger with the kitchen grater. Season to taste with salt and sugar. When the lentils are just firm to the bite, remove the pot from heat. Add the freshly ground Indonesian long pepper. Stir it and let it steep for 2 minutes before serving.
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